KARS KAZI YEMEYEN KALMASIN

1990 yılında 10 adet bileziğini satarak ticaret hayatına başlayan Kars Kav Evi işletmecisi Nuran Özyılmaz kurduğu örgü atölyesini 18 yıl sürdürdü ardından da 2008 yılında “Kars Kaz Evi” adıyla bir rastorant açtı. Başka kaz eti olmak üzere yöresel yemeklerle hizmetini sürdürüp, şehre gelen yerli ve yabancı turistlere yöresel lezzetleri sunarak Türkiye’nin ünlülerini de misafir etti. Sinema ve dizi oyuncularının, sanatçıların uğrak yeri haline gelen Kaz Evi’nde ulusal TV ve gazetelerde sıkça çekim yapmaya başladılar ve 4 kız çocuğu annesi Nuran Özyılmaz’ın Anadolu’nun tamamında tanınması ve bilinilirliğini sağladılar.
TÜRKİYE’NİN NURAN ABLASI OLDU
“Türkiye’de kaz Kars’ta yenir, Kars’ta da Nuran Abla’nın elinden yenir” ifadeseyle Türkiye’nin Nuran Ablası ünvanını alan Özyılmaz Kars kazının yerellikten usula taşınmasında önemli bir görev üstlendiğini belirtti.
KARS KAZI NEDEN KIYMETLİDİR?
Kars kazının neden kıymetli oduğunu anlatan Nuran Özyılmaz, “Kars doğunun en doğusunda rakımın yüksek olduğu 1700-1800’lerdeki bir şehirdir. Yayla ve meralarıyla geniş bir alana sahip Kars’ta tarlalarda en çok arpa ve buğday ekilir. Kaz taneli beslenen obur bir hayvandır. Yaz olunca yavrular otlamaya başlar. Bizim yayla ve tarlalarımız otlamaya da müsaittir. Harman döneminde tarlalara bırakılan yemleri otlayarak taneli beslenirler. Bunu anlatmaktaki amaç ilk Kaz Evi’ni kurduğum zaman dışarıdan gelen misafirlerim Avrupa'da kaz yedik diyorlardı. Ben biraz eziklik hissediyordum. Acaba Avrupa'daki kaz nasıl kaz? Daha sonra kısmet oldu Macaristan'a bir tarım sektörü tarafından davet edildim. Amaç oradaki kazcılığı görmekti. İlk önce Macaristan'dan gelen misafirler ve internetten görerek Kars’taki kazcılığı görmeye geldiler. Geldiklerinde ben onları misafir ettim ve kaz besleyen kadınlara gönderdim. Gitti geldiler bana dediler ki ‘siz bu işi hobi olarak yapıyorsunuz.’ Ben de onlara ‘ben de merak ettim acaba sizdeki kazcılık nasıl?’ dedim. Onlar gittiler. Çok güzel bir program hazırlayarak beni Budapeşre'ye, Macaristan'a davet ettiler. Gittik. Macaristan'da çiftlikleri, kesimhaneleri, tüy fabrikalarını bize gezdirdiler. Ben orada kesimhanede kazlara baktığımda dedim ki ‘Sizdeki kazcılık bizdeki tavukçuluk.’ Çünkü işletmeler entegre olmuş. O anda anlayabildim ki bizdeki kazcılık şu anda en doğal ve en organik haliyle yayla ve mera besiciliğiyle en kaliteli olan ettir. Renginden, duruşundan ve hayvanın bir yıla yakın bir süreci beklemesinden belli. Çünkü bizde ilk yavrular mart ayında çıkar ekim, kasım, aralık yani kış mevsiminin gidişatına göre kesim takvimine gelir. Bir de kazın yetişmesine ve yağlanmasına bakar ki kesime gelsin. Baktığım zaman bu süreç onlarda öyle değil. Biz de ise henüz entegre olmamış en doğal haliyle yetiştirilmekte. Şu anda Kars kazının en büyük özelliği soğuk havada yağlanarak et lezzetini alarak taneli beslemesidir. Yayla ve merada dolaşan kaz olarak, en kıymetlisidir ve sofralarımızda sunduğumuz kaz eti, misafirlerimize en özel ve doğal haliyle sunulmakta.” dedi.
KAZ, KARS’TA HAYVANCILIKTAN SONRA EKONOMİDE İKİNCİ SIRADA
Şu anda Kars’ın hayvancılıktan sonra ekonomide ikinci sırasını kazın aldığını söyleyen Nuran Özyılmaz, “Kaz yetiştiricileri çoğaldı, kaz sayısı arttı ve turizme sunulan hizmette dönüştü. Turizm, kültür, doğa, tarih, kış turizmi olarak bunların yanında birde gastronomi önemli. ‘Orada ne yenir?’ İşte burada en önemli püf noktası Kars'ta Kars yenir oldu. Kars Kaz Evi'nin açılmasıyla Türkiye'de bir ilke imza atarak kaz etini ticarete dönüştürdük. Kaz etini turizme tanıtmak ve Kars gastronominin başyemeği olmasını sağlamak istedik. Kaz eti şu anda kente gelen misafirlerimizin tercihi olarak ön sırada ana yemeğimiz olarak yer almakta. Onun için Kars ekonomisinde istihdamda iyi bir yer aldı ve kazanç kaynağı oldu. Tüyünü satabiliyoruz, sakatatını satabiliyoruz, yağından faydalanıyoruz ve dışarıya satabiliyoruz. Çünkü kaz sıfır atıktır. Her tarafından faydalanılabilen özel bir kümes hayvanıdır. Kars turizminde ve gastronomide çok özel bir yer almıştır. Çoğu basın ve yayında Türkiye'nin damak tadı olarak en önde gazete başlıklarında yerini almıştır. Ve bunlar bizim haberimiz olmadan yayınlanan haberlerdir.” diye konuştu.
KAZ BESLEYEN KADINLAR İÇİN PAZAR KAPISI OLDU
“Kars Kaz Evi’yle kaz yetiştiricilerine pazar kapısı oluşturdum” diyen Özyılmaz, şöyle konuştu:
“Kaz eti aynı zamanda vatandaşlarımız için de bir gelir kaynağı oldu. Kaz besleyen kadınlar için pazar kapısı oldu, Kars Kaz Evi’yle kaz yetiştiricilerine pazar kapısı oluşturdum. Çünkü ben talebe hitap ettikçe arz kendiliğinden olmaya başladı. Talep çoğaldı. İşletmemizden içeri giren ana yemek olan kaz etini merak eder ve tatmak ister. Dolayısıyla bu da ekonomide iyi bir yer tutuyor. Kaz, Kars ekonomisinde istihdamı yaratıyor. Kars’ta yayla ve meralar geniştir. Kaz beslemeye müsait bir alana sahibiz. Kaz, bağ ve bahçeye zarar verir. Meyvelik olan yerda. bostalık olan yerlerde kazın beslenmesi zordur. Yazın doğan bilikler (kaz yavrusu) palazlandıktan sonra yeşile otlamaya çıkar. Yine bizim kaz çobanlarımız vardır. Onlar kazları güderek yırtıcı hayvanlardan korur ve onları otlatmaya götürür. Kazların lezzetli olmasında en büyük etken besin yedikleri ve bulunduğu ortamdır. Kazlar sulak yeri severler. Dere ve çay kenarında beslenen köylerin kazları çok lezzetli olur, eti daha etli ve lezzetli olur, yumurta sayısı da çok olur. Çünkü kazlar suda çok mutlu olurlar. Onun için dere kenarında olan kazların eti daha lezzetli olur. Yeşili otlayan, sularda yüzen kazlar yılsonunda taneli arpa veya buğdayla beslenir. Ama en çok arpa veririz kazlara. Beslenerek yağlanmaya bırakılırlar. Yağlanması için kar yağması ve suyun buzlanması da çok önemli faktörlerdir. Kaz etinin lezzetlenmesinde, yağlanması çok önemlidir; balıklarda olduğu gibi. Hava soğuyunca hayvan korunmak için kendiliğinden bir yağ yağ üretir. İşte bu yağ ilaçtır. Kazlar yağlandıktan, buzlu suyu içtikten sonra kesime hazırdır. Kesilir ve temizlenir. Köylerde imece usulü temizleme olur. Çünkü bu işlemler biraz zordur. Kaz, kümes hayvanları içinde kanatlılar içinde en güçlü hayvandır. Kesimi tamamlandıktan sonra kazlar temizlenmeye alınır, tüylerden arındırılır. Temiz yıkanan kazlar tuzlanır, baskıya bırakılır. Daha sonra kaz iki budundan iplere bağlanarak tavanlardan asılır. Su yoğunluğundan, sıvı yoğunluğundan arındırılarak et kurumaya bırakılır. İşte burada güneşin ve ayazın da etkisiyle kaz etinin lezzet ve aromasına doyum olmaz. Artık kaz eti bizim mutfağımıza gelmeye hazırdır.”
KURUTULAN KAZIN HAZIRLANMA VE SAFRAYA GELME SÜRECİ
Nuran Özyılmaz, kazın niçin ayazda kurutulmasının önemini şu sözlerle dile getirdi:
“Ayaz'da kurutuyoruz çünkü ayaz ona lezzet ve aroma veriyor. Kaz kesilir kesilmez yıkandıktan sonra tuzlanarak asılması yöntemiyle kurutulur. Kurutulan kazın rengi, aroması ve lezzeti çok farklı olur. Bunu geçmişten de tatmış olan insanlar çok iyi bilirler. Kaz eti çok da kurumaya bırakılmaz çünkü o zamanda tahta gibi olur. Neden? Çünkü çiğ tükenmez bu et. Tekrar pişmesi gerekiyor. Hani bazı etler kurutulduktan sonra çiğ tüketilir ama kaz eti öyle değil. Tekrar dolaplarımıza, depolarımıza alarak uzun süreli saklama yoluyla mevsimin her döneminde tüketebiliyoruz. Eskiden elektrikler olmadığı için biz kaz etini yalnız kış sezonuna ayaza, soğuğa ve takvime bağlamıştık. Çünkü yazın hiç kimse kaz eti göremezdi. Kaz eti sıcağa dayanmaz ve bozulur. Ondan dolayı hiç kimse yazın kaz etini yememiştir ve görmemiştir. Sokaktaki bu algıyı 17 yıldır kırmaya çalışıyoruz. Sokakta birisi ‘kaz yemek istiyorum’ dediğinde ‘yazın asla kaz yenilmez’ deniliyordu. Buz bu tabuyu Kars Kaz Evi’ni açtıktan sonra zor yıkabildik. Neden? Eskiden elektrikler olmadığı için yalnız kışa, ayaza ve buza endeksli bir saklama süreci vardı. Fakat şimdilerde her yerde elektrik, her evde de bir difriz dolaplar olduğundan saklama koşulları oluştu. Et saklama koşullarından dolayı daha kalite oldu ve kalitesi yükseldi. Onun için artık bu işin sezonu ve mevsimi yoktur. Her dönem her sezon depolayarak gelen misafirlerimize sunabiliyorum.”
BU İŞİN ADI SÜRDÜRÜLEBİLİRLİKTİR
Sürdürülebilir Kars Kazı projesiyle “Kars Kazı Yemeyen Kalmasın” sloganıyla çıktığı bu yolda sürdürülebilirliği sağladığını kaydeden Nuran Özyılmaz, “Çünkü biz yaptığımız işi sürdürülebilir yapamıyorsak bu sefer bu iş ticaret olamıyor ve devamlılığı gelmiyor. İlk başta başladığımda Birleşmiş Milletler'e sunduğum, Sürdürülebilir Kars Kazı projesiyle “Kars Kazı Yemeyen Kalmasın” sloganıyla çıktığım bu yolda sürdürülebilirliği sağladım. Bu sloganla yola çıkarak bunu gerçekleştirdim ve 17 yıl içerisinde bütün ülkelerda, Türkiye'nin illerinde her yerde kaz eti tattırıldı, tadıldı ve turizme sunuldu. Bir işin sürdürülebilirliği için bir ham maddenin, bir ürünün devamlılığı önemlidir. Şu anda biz kaz etini depolayarak yılın her sezonunda her mevsiminde turizme sunabiliyoruz.” şeklinde konuştu
KURUTULMUŞ KAZ NASIL PİŞİRİLİR, NELERE DİKKAT EDİLİR?
Nuran Özyılmaz kurutulmuş kaz satın alan birinin nasıl muhafaza etmesi ve sofraya kadar ki sürecinde nelere dikkat edilmesi hususunda ise şunları söyledi:
“bir vatandaşımız, bir misafirimiz, bir turizmci hep merak eder; ‘Bir kaz alıp da götüreyim, eşime, dostuma veya evimde pişireyim. Ama nalara dikkat etmeliyim?’ der. Kurutulmuş kazı aldıktan sonra evine götürdüğünde kendine göre, ailesinin yeme sayısına göre kazı parçalaya, parçalayarak, bölerek temiz yıkaması gerek. Çünkü tuzlanmış ve kurutulmuş olduğu için iyi bir yıkama yani ılık bir suyla iyice yıkaması lazım. Ardından tencereye koyarak iyice haşlanması gerekiyor. Kaz etinin pişirmede en büyük püf noktası iyi pişmesidir. Çünkü kazlar dolaşarak beslendiği için kaz eti lifli ve sert olur. Ondan dolayı iyi bir haşlama metodu olmalıdır. Kaz eti iyi pişerse kendini bırakır, eti lezzetli olur. Kemikten ayrılması daha kolay olur. Kuru olmaz. Arzuya göre piştikten sonra kaz etini ya tavada kendi yağında soteleyerek veya da fırınlayarak sunuma hazır bırakırız. Suyu ve yağıyla da bulgur pilavı pişiririz. Bulgur pilavı kaz etinin yanında olmazsa olmazıdır. Yine yanında ev yapımı turşu olur. Kars Kaz Evi’nin spesiali budur ve reyhan şerbeti da yanına eklenir.”
KIRSALDA AİLE İŞLETMELERİNDE KADINLAR PAZAR KAPISI BULDU
Kaz üretiminin her geçen yıl artığına dikkat çeken Özyılmaz, kırsaldaki aile işletmelerinde kadınlar için bir Pazar kapısı oluştuğunu vurgulayarak şu ifadelere yer verdi:
“Kars Kaz Evi’nin kurulması ve Kars kazının değer kazanmasıyla kadınlar pazar kapısı buldular. Bir evin 50 adet danası, 50 adet ineği olsa bile bir kadının onu götürüp satma yetkisi yoktur. Çünkü alanı çok farklıdır. Fakat bir ailede 20 adet kaz beslenmiş, temizlenmiş, hazırlanmışsa o kadın onu çuvalına koyup Kars Kaz Evi’ne getirir, Nuran ablaya satıp parasını alarak mutlu bir şekilde evine gidebiliyor. Bu aileye ve ekonomiye büyük bir katkıdır. Çünkü o kadının emeğidir. Kazı kadın beslediği için onu satma yetkisi de onundur. Çünkü muhatabı bir kadındır. Kadınların bir kadın muhatap görerek, bir kadın girişimci ve işletmeci görerek kazlarını satmaları daha kolay oldu. Restoranımı ilk açtığım süreçlerde erkekler üzülüyordu. ‘Abla senden hiç memnun değiliz.’ derlerdi. Ben de ‘Neden?’ diye sorduğumda ‘Kaz Evi’ni kurdun, kadınlarımız bize kaz pişirmiyor, hepsini satıyorlar’ dediler. İşte bu, aile ekonomisine, bütçesine çok büyük katkıdır. Beni köyden annelerimiz, bacılarımız arıyor ‘Abla ben mutfak dolabı yaptırmışım borcum var. 10-15 tane kazım var.’ Diyor. Bende ‘Tamam gönder.’ diyorum. Ya kendisi getiriyor veya minibüse koyarak gönderiyor. Bende duraklardan aldırıyorum. Artık maşallah kadınlarımıza iban gönderebiliyorlar. O kadar güzel şeyler olmuş ki bizi mutlu eden. İbana alacaklarını gönderiyorum. Bunlar insanı çok kadar mutlu ediyor. Çünkü evine, çocuğunun eğitimine, evinin ihtiyacına kaz etini satarak katkıda ve destekte bulunuyor Bu da kadına bir özgüven ve bir özgürlük veriyor. Çünkü emeğinin ekonomiye ve paraya dönüştüğünü görmek kadına cesaret veriyor.”